ФАО (2011) баалоосу боюнча, дүйнө жүзү боюнча киши башына картошка жана картошка керектөө жылына болжол менен 35 кг түзөт, ал эми бүткүл Европа аймагы боюнча орточо киши башына 85 кг, ал эми Россияда – 90 кг.
Борис Анисимов, илимий жана билим берүү программаларын өнүктүрүү боюнча кеңешчи - ВНИИХ федералдык мамлекеттик бюджеттик мекеменин билим берүү борборунун жетекчиси
Россия Федерациясында азык-тулук максаттары учун пайдаланылуучу картошканын жылдык орточо келему 13—14 миллион тоннага жетет. Картошка продуктыларын (француз фри, чипсы, кургак пюре) терең иштетүү үчүн 1 миллион тоннага жакын керектелет. Жалпы айдоо аянты 300 миң гектардан ашкан айыл чарба уюмдарынын (ДХО), дыйкан чарбаларынын (дыйкан чарбаларынын) жана жеке ишкерлердин (ДБ) категориялары үчүн үрөндүк картошкага болгон муктаждык болжол менен 1 миллион тоннага бааланат. Үй чарба категориясында үрөн жана малга тоют үчүн картошканы колдонуунун реалдуу көлөмүн баалоо өтө кыйын, бирок бул жерде болжолдуу көрсөткүч 5-6 миллион тоннаны түзүшү мүмкүн. Бардык категориядагы чарбаларда сактоо учурундагы коромжулар 1,5 миллион тоннага, экспорттук беруулер — 150—200 миц тоннага чейин бааланышы мумкун.
Ошентип, Россияда ата мекендик өндүрүлгөн картошка менен камсыз кылуу деңгээли 22 миллион тоннадан кем болбошу керек. Бул деңгээлдин төмөндөшү товардык картошканын жалпы балансынын тартыштыгына, демек, импорттун үлүшүнүн өсүшүнө алып келиши мүмкүн. Керектелүүчү картошканын жалпы көлөмүндө импорттун болжолдуу үлүшү 300-350 миң тоннага бааланат. Булар негизинен эрте, «жаш» картошкалар, алар суроо-талапка ээ боло баштайт жана чекене тармактарда сатуунун көлөмүн сезондон тышкаркы мезгилде, былтыркы түшүм запастарынын жарактуулук мөөнөтү дээрлик аяктаганда (май айында) көбөйтөт. жаңы түшүмдөн товардык картошканы коммерциялык берүү башталганга чейин дагы эки айдан кем эмес.
Заманбап сатып алуучу, биринчи кезекте, жагымдуу көрүнүшү жана, эреже катары, тунук ичке кабыгы бар жакшы сапаттагы тамыры бар картошканы сатып алууга кызыкдар. Мында, түп тамырлардын формасы жана өлчөмү, көздүн тереңдиги, кабыгынын жана целлюлозасынын түсү, айрым сорттордун экинчилик өсүү тенденциясына (ашыкча өсүүгө) тенденциясына байланыштуу тышкы жана ички кемчиликтердин жоктугу, өсүү жаракалары, көңдөйлүктөр, целлюлозанын түсүнүн өзгөрүшү (түсүнүн өзгөрүшү) жана башкалар маанилүү.. вегетативдик өсүү мезгилинде же механикалык бузулуу учурунда, өзгөчө түшүмдү жыйноодо, ташууда жана ар кандай табигый-климаттык таасирлерден улам түйүндөрдө пайда болушу мүмкүн болгон ички кемчиликтер. сорттоо.
Үстел сортторунун түптөрүнүн формасы тегеректен узунуна чейин өзгөрүшү мүмкүн, эң чоң туурасынан кеткен диаметри боюнча стандарттык өлчөмү 40-60 мм, көздүн тереңдиги кичинеден ортого чейин, кабыгынын түсү актан кызылга чейин, целлюлозанын түсү ак - каймак - сары. Бул көрсөткүчтөрдүн бүтүндөй комплекси негизинен тамак-аш картошкасынын керектөө сапаттарын жана аларды ар кандай тамактарды даярдоо үчүн максаттуу пайдалануу мүмкүнчүлүгүн аныктайт жана адатта сорттордун популярдуулугун жана тамак-аш картошкасынын ички рыногунда аларга болгон суроо-талапты, айрыкча сатуу үчүн берилгенде аныктайт. заманбап соода түйүндөрүнө.
Картошканын мекени - Түштүк Америка, бул "маданият" биздин заманга чейинки 12-жылдары эле белгилүү болгон. д. Перунун түндүк-батыш жээгинде. Өстүрүлгөн картошка, кыязы, 500-жылы Америкадан Европага (Испания) алынып келинген окшойт. Биринчи картошканы Россияга Голландиядан Петр I Европага болгон сапарында жөнөткөн. Россияда картошканы таратуу боюнча биринчи аракеттер көбүнчө түйүндөр ташып баратканда тоңуп калгандыктан ийгиликсиз болгон. Ушул себептен улам, 1565-жылы медициналык комиссия Петербургдун аптека бакчасынан чогултулган үрөндөрдү Сибирге «кызык филисттерге» жана «жакшы үй куруучуларга» таратуу үчүн жөнөтөт. Илимскиде воеводствонун конторасы А Березовскийге 1769 грамм урук тапшырып, ал көчөт өстүрүп, түйүн алууга жетишкен. В.С.Лехновичтин айтымында, А.Березовский билбестен Сибирде, балким Россияда биринчи жолу картошка селекциясын жүргүзгөн.
NUTRITION МААЛЫМАТ
Азыркы учурда адамдын тамактануусунун эң маанилүү продуктусу катары картошканын аш болумдуу баалуулугу жөнүндө ойлор байкаларлык түрдө өзгөрүүдө, бул негизинен картошканын аш болумдуулугун жогорулатуу багытында селекциянын интенсивдүү өнүгүшүнө, ошондой эле изилдөө тармагындагы терең изилдөөлөргө байланыштуу. анын биохимиялык курамынын чөйрөсү.
Акыркы 50-100 жылдын ичинде тамак-аштын химиялык составы жана анын айрым элементтеринин (жана комплекстеринин) физиологиялык баалуулугу жөнүндө биздин билимибиз кыйла кеңейди. Мунун бардыгын адамдын тамактануусунун заманбап концепциясынын алкагында, ачкачылык сезимин канааттандыруу үчүн гана эмес, туура тамактануу көз карашынан да эске алуу маанилүү. Бул ыкма бизди картошканын түптөрүндөгү бардык курамдык элементтерди кайра карап чыгууга мажбурлайт.
Картошканын аш болумдуу баалуулугу негизинен тамырдагы эң маанилүү аш болумдуу заттардын (крахмал, белок, майлар, витаминдер, минералдар, антоцианин жана каротиноиддик антиоксиданттар жана башка компоненттер) жагымдуу тең салмактуу катышы менен аныкталат.
Ошол эле учурда, дүйнөлүк адабиятта, картошканын түптөрүндөгү негизги аш болумдуу заттардын мазмуну боюнча маалыматтар олуттуу айырмаланат. Чындыгында, тамырлардын биохимиялык курамы көптөгөн факторлордон көз каранды: сорт, жер кыртышынын жана аба ырайынын шарттары, жер семирткичтер, өстүрүү технологиясы, бышып жетилүү даражасы, сактоо шарттары жана башкалар.
Экономикалык Кызматташтык жана Өнүктүрүү Уюмунун (OECD) алкагындагы эл аралык эксперттер негизги азык заттарынын мазмунунун орточо көрсөткүчтөрүн жана алардын ар кандай факторлордон улам мүмкүн болуучу термелүүлөрүн макулдашты (1-беттеги 22-таблица).
Картошканын адамдын тамактануудагы мааниси ошондой эле витаминдер, минералдар жана органикалык кислоталар сыяктуу компоненттердин камтылышы менен шартталган (2-таблица).
Картошка аскорбин кислотасын жана өзгөчө баалуу заттарды - антиоксиданттарды (антоцианиндер, каротиноиддер) камтуу үчүн кыйла жогорку потенциалга ээ болгон бир катар оорулардын алдын алууда маанилүү ролду ойной алат жана бул жагынан алар дени сак адамдын тамактануу абдан маанилүү азыктарынын бири.
адамдын ден соолугу, тамак-аш жагынан картошка биотехнологиялык курамын айрым компоненттеринин наркынын учурдагы билим менен, акыл эске алуу менен ар кандай бааланат.
Картошканын түбүндө суу көп (75% же андан көп) жана энергия концентрациясынын өзү (б.а. 100 ккалдагы аш болумдуу заттардын тыгыздыгы) салыштырмалуу төмөн экендиги абдан маанилүү болуп чыкты. Картошкада бул концентрация тамак-ашты сиңирүү жана ассимиляциялоо процессинде адам организмине талап кылынган энергетикалык көрсөткүчкө болжол менен туура келет. Ага ылайык, картошка башка өсүмдүк жана жаныбарлардан алынган тамак-аш азыктарына салыштырмалуу чоң адамдын керектөөсүнө көбүрөөк шайкеш келет.
Крахмал. Бул картошканын негизги компоненти жана анын негизги аш болумдуу жана экономикалык (экономикалык) артыкчылыгы. Жаңы түптөрдө орто эсеп менен крахмалдын үлүшү болжол менен 17,5% (өзгөрүүлөр диапазону 8,0-29%) же кургак затта 75-80% түзөт.
Чийки крахмал адам дээрлик сиңирилбейт. Бирок, жылуулук менен дарылоо кийин (мисалы, тамак), анын сиңирүү кескин жогорулайт - болжол менен 90% га чейин. Адамдын ичеги-карын трактында крахмал амилолитикалык ферменттер тарабынан глюкозага акырындык менен (этап-этабы менен) ажырап, акыркысы гана адам организминин зат алмашуу циклине кирерин эске алуу керек.
Адамдын ичеги-карын трактындагы картошка крахмалы жөнөкөй канттарга толугу менен сиңбейт; анын бир бөлүгү сиңирилбей жоон ичегиге кирет. Бул "корголгон крахмал" деп аталган. Жаңы медициналык маалыматтарга ылайык, бул крахмал адамдын жоон ичегисинин микробиотасы үчүн өтө баалуу субстрат болуп саналат.
Психологиялык таасир "корголуучу крахмал" өз кезегинде, бөлүү ичеги microflora түзөт органикалык кислоталардын түзүү жараяны, башкача айтканда, бири деп аталган толбогондуктан агенттер менен, жоон-жылы ракка клеткаларынын өсүшүн чектеген жана бөгөт койгон. акыркы ичегинин рак алдын алуу үчүн өтө маанилүү болуп саналат.
ПРОТЕИН (ЧЫЙКЫ ПРОТЕИН).
Картошкадагы чийки белоктун курамы салыштырмалуу төмөн жана болжол менен 2%ды (0,69-4,63%) түзөт. Бирок бул жерде кеп санда гана эмес, ошондой эле картошка протеининин сапатында. Андагы маанилүү жана маанилүү эмес аминокислоталардын катышы абдан маанилүү (ал болжол менен жаныбарлардан алынган протеиндикине окшош), ошондуктан картошканын протеини өзгөчө баалуу болуп эсептелет, фракциялардын курамына тоок жумурткасына 80% дан көбүрөөк жакындайт. белок. Адамдын ичеги-карын трактында картошка протеининин сиңирүү жөндөмдүүлүгү 90%дан жогору. Маданий өсүмдүктөрдөн алынган өсүмдүк протеининин ичинен биологиялык баалуулугу жогору, анын азыктык баалуулугу жаныбарлардын белокторунан (эт, сүт, тоок жумурткасынан) кийинки экинчи орунда турат. Бүгүнкү күндө биз картошка протеин лизин жана күкүрт камтыган маанилүү аминокислоталарга бай экенин билебиз.
Улуу Британиядан келген диетологдордун айтымында, азыркы адамдардын диетасыАр бир адам үчүн, негизги продуктунун айрым түрлөрүнүн туура балансталган катышы болуп саналат. Ошол эле учурда туура балансталган тамактанууда картошканын, нандын жана башка дан азыктарынын үлүшү 33%, жашылчалар жана жемиштер - 33%, сүт жана сүт азыктары - 15%, эттин үлүшү эң жакшы болгон учурда каралат. , балык жана башка альтернативдик азыктар - 12%, майларды жана кантты камтыган азыктар - 7%.
Картошка протеинде 8 маанилүү аминокислотанын 20и бар. С витаминине болгон күнүмдүк керектөөнүн олуттуу бөлүгү картошка аркылуу камсыздалат. 100 грамм картошканы кабыгы менен кайнатып, ичээрдин алдында аарчыганда адамдын организми 20 граммга жакын углевод, 2 грамм белок, 0,1 грамм май жана 2 грамм клетчатка алат, бирок бул көрсөткүчтөр ар кандай факторлорго жараша өзгөрүшү мүмкүн. .
18-кылымдын орто ченинде. картошка Европада кеңири таралган жана Екатерина IIнин тушунда Россияда өлкөнүн ар кайсы аймактарында өстүрүлө баштаган.
Европалыктар акырындык менен картошкадан жогорку түшүм алууну үйрөнүшкөн. Бул ар дайым, өзгөчө дан эгиндери үчүн арык жылдары өзүн жана үй-бүлөсүн азык-түлүк менен камсыз кыла алган жери жок дыйкандар жана шаардыктар үчүн өтө маанилүү болгон. Ошентип, картошка азык-түлүк коопсуздугунун бир түрү болуп калды. Бул жагдайга орустун улуу жазуучусу Л.Н.Толстой да 19-кылымдын аягындагы Россиядагы ачарчылыктын себептерин изилдеп, публицистикалык эмгектеринде көңүл бурган. Ал орус дыйкандарынын рационундагы картошка белгилүү бир деңгээлде нандын ордун басып, ачарчылык жылдарында аман калууга жардам берет деп эсептеген.
Бул маданият ошондой эле миллиондогон адамдардын өмүрүн бир гана түшүм жок болгон учурда эмес, ошондой эле акыркы үч кылымдагы Европадагы согуш мезгилдеринде сактап калды.
400-XNUMX-кылымдарда Европадагы калктын жарылуусу эмпирикалык түрдө эчак эле аныкталган. ошол жылдары европалык рационго XNUMX килограммга чейин картошка (бир чоң кишиге жылына), ошондой эле жетиштүү сүт жана сүт азыктары киргендигине байланыштуу болгон. Бул продуктыларды айкалыштыруу калктын толук тамактануусун камсыз кылды.
МАЙЛАР. Картошкадагы майдын курамы анча деле чоң эмес, бул ар кандай тамактарды даярдоодо жана диетаны даярдоодо диеталык жактан маанилүү. Бирок, май кислоталарынын курамы абдан баалуу болуп саналат - биринчи кезекте, эки эсе каныкпаган линол (картошка май кислоталарынын 50% га жакын) жана үч каныкпаган линолен кислоталары (болжол менен 20%) сыяктуу маанилүү компоненттердин эсебинен.
БАЛАСТТЫК ЗАТТАР.
Узак убакыт бою диетологдор өсүмдүк жипчелери деп аталгандарды баалабай келишкен. Балласттык заттар деп, биринчиден, зат алмашууга таасир этүүчү, тамак сиңирүү процессинде маанилүү, жарым-жартылай өтө ар түрдүү функцияларды аткарган углеводдор (целлюлоза, пектиндер, гемицеллюлозалар, лигнин) сыяктуу өсүмдүк клеткасынын капталынын сиңирилбеген курамдык элементтерин түшүнөбүз. Алар туура тамактанууда чоң роль ойношот. Бул заттар адамдын жоон ичегисинин микробиотасы үчүн аш болумдуу субстрат экени далилденген. Бул чындыгында “экинчи ашказан”; Микробиологиялык процесстердин натыйжасында пайда болгон органикалык кислоталар адамдын зат алмашуусуна активдүү таасир этет.
Өсүмдүктүн сиңирилбеген жипчелери сууну, газдарды жана башка керексиз заттарды организмден чыгарууга жардам берип, адсорбент катары кызмат кылат. Бул заттардын үлүшү аз (2,5%) болсо да, 200 г картошка адамдын бул компоненттерге болгон суткалык керектөөнүн төрттөн бир бөлүгүн канааттандырат.
МИНЕРАЛДАР.
Картошка түйүндөрүндө зат алмашууда маанилүү роль ойногон макро жана микроэлементтер көп. 200 г картошканы суткалык керектөө менен адамдын суткалык керектөөсү канааттандырылат: калий - 30%, магний - 15-20%, фосфор - 17%, жез - 15%, темир - 14%, марганец - 13%, йод - 6% жана фтордо – 3%.
Vitamins. Картошка адам үчүн пайдалуу витаминдердин бүтүндөй спектрин камтыйт, өзгөчө сууда эрүүчү, бирок алардын түйүндөрүндөгү саны ар кандай. Өзгөчө мааниге ээ С витамининин салыштырмалуу жогорку мазмуну (10-20 мг/100 г жаңы салмак), ал алмага (10 мг/100 г жаңы салмак) караганда бир аз жогору. Тамак жасаганда бул витаминдин 10-20% жоголот.
1902-жылы немис физиологу жана гигиенисти М.Рубнер картошка протеининин сапаты, анын ичинде маанилүү аминокислоталар бар экенин аныктаган. Кийинчерээк бул корутундулар кайра-кайра тастыкталды. Алардын пайдасына эң таасирдүү далилдерди 1965-жылы немис физиологдору Э.Кофрани жана Ф.Джекат келтирип, алар картошка менен тоок жумурткасынын протеин сапаты боюнча эквиваленттүү экенин аныкташкан жана алардын баланстык эксперименттери рациондогу белоктун максималдуу биологиялык баалуулукка ээ экенин далилдеген. картошка менен жумуртка массасынын аралашмасы (катышы 65:35, б.а. бир жумуртка менен 500 г картошканын аралашмасы). Англис изилдөөчүсү А.Джонс белгилегендей, картошка тамактарынын курамындагы белоктун өлчөмү аларды даярдоо ыкмасына жараша бир топ өзгөрөт: кадимки кайнатылган картошкада - 1,5%, куурулганда - 2,8%, куурулганда - 3,8%, куурулган картөшкөдө - 6% чейин.
300 г картошканы суткалык керектөө менен суткалык керектөөнү канааттандыра аласыз: витамин С 70%, В6 36%, В1 20%, пантотен кислотасы 16%, В2 8%.
АНТОЦИЯНДАР ЖАНА КАРОТЕНОИДТЕР.
Адамдардын жашоо сапатын жакшыртууда диеталык тамактануунун ролу жөнүндө жаңы идеялардын жарыгында картошка адамдын иммундук системасын бекемдөөчү антиоксиданттарды, өзгөчө антоцианиндерди жана каротиноиддерди камтыган маанилүү өсүмдүктөрдүн бири катары каралат.
Картошкада бул флавоноиддер терисинин көк, кызгылт көк, кызыл, кызгылт сары жана ачык сары түстөрүнө жооп берет. Дал ушул пигменттер адамдын денесинде эркин кычкылтек радикалдарын чыгаруу жөндөмдүүлүгүнөн улам антиоксиданттардын булагы катары чоң мааниге ээ. Антиоксидантка бай диеталар атеросклероздун, рактын кээ бир түрлөрүнүн, теринин пигментациясынын жаш куракка байланыштуу өзгөрүүлөрүнүн, катарактанын ж.б.
Салыштырмалуу баалоо ачык сары, кызгылт сары, кызыл жана кызгылт көк түстүү сорттордун антоцианин жана каротиноиддик курамы боюнча ак тубар массасы бар сортторго караганда кыйла жогору экендигин көрсөттү (3-таблица).
пигменттик картошка anthocyanins мазмундагы термелүүлөрдүн аралыгы 9,5 г таза салмагы назад PornoXo күнүнө диапазону 37,8-100 мг турат. Бул багыт мүнөздөмөлөрү менен мындан ары жакшыртуу боюнча келечеги, алардын антиоксидант касиеттери белгилүү Брокколи өстүрүү сыяктуу баалуу өсүмдүктөр жашылча менен катар эле, таттуу кызыл калемпир жана шпинат, түстүү менен эт картошка салып берет. сары эт менен картошка көп улам carotenoids салыштырмалуу жогорку мазмунуна дүйнө жүзү боюнча көптөгөн өлкөлөрдө популярдуу болуп калды.
Заманбап илимий улам carotenoids жогорку мазмуну (500-800 мг 100 г нымдуу салмагы) үчүн Ачык сары, кызгылт сары жана кызыл менен сортторун ала түзүү негизинде бул көрсөткүчтөрдүн андан ары олуттуу жакшыртуу үчүн мүмкүнчүлүгүн ырастады. Атүгүл бул багытта багуу жөнөкөй ийгилик адам тамак-диета бир топ жакшы таасир тийгизип жана маанилүү глобалдык маанидеги менен маданиятын картошка өндүрүүнү өнүктүрүүгө жаңы дем бере алат.
Жакын арада биз күтсөк болот сары, кызгылт сары, кызыл жана кызгылт көк эттүү сорттору барган сайын популярдуу болуп, адамдын тамак-ашына кошкон салымы көбөйөт..
Ошентип, картошканын азыркы адамдын рационундагы ролуна баа берүү менен, биз картөшкө түйүндөрү тамак-аш гана эмес, ошондой эле дары деп айта алабыз. Алар жакшы сиңишет жана сиңишет, аларда иш жүзүндө аллергендер жок, аларды атайын протеиндик диеталарда, кычкылдуулугун төмөндөтүү зарыл болгон диеталарда ж.б. колдонууга болот.
Ошол эле учурда, биз картөшкө адамдын ден-соолугуна зыяндуу кээ бир алколоиддери мазмуну менен мүнөздөлөт Solanaceae үй-бүлөсү, тиешелүү экенин эстен чыгарбашыбыз керек. Картошка да нитраты, оор металлдардын жана Актиламиддер камтыйт. Мунун баары тамак-аш үчүн картошка тамырларды пайдаланып жатканда каралышы керек.
Картошканын дарылык касиети илгертен эле белгилүү. Негизинен кийин Европада картошканын жайылышы менен цинга эпидемиялары жок болду. Чийки картошка ширеси ашказан жана он эки эли ичегинин жарасын дарылоодо колдонулат. Картошка бөйрөк жана жүрөк-кан тамыр оорулары менен ооругандар үчүн диеталык азыктардын катарына кирет. Картошка гүлдөрүндө жана түп тамырларында капиллярларды бекемдөөчү зат табылган.
Картошкадагы гликоалкалоид томатин кээ бир патогендик козу карындарга жана бактерияларга каршы антибиотиктик активдүүлүккө ээ, ошондой эле Аллергияны дарылоодо маанилүү болгон антигистаминдик активдүүлүк.
Элдик медицинада чийки картошканы күйүккө, экземага жана башка тери ооруларына сүртөт. Картошканын буусу менен дем алуу жогорку дем алуу жолдорунун катаррасын дарылайт.
НИТРАТТАР. Белгилүү болгондой, картошканын түбүндө нитраттар аз санда болот. Акыркы жылдарда илим тамак-ашта нитраттарды нормалдуу колдонуу адамдын ден соолугу үчүн да пайдалуу экенин тастыктаган жетиштүү маалыматтарды чогултту. Адамдын организминде нитраттар нитриттерге ыдырайды, ал эми акыркысы ооз көңдөйүн жана ашказан-ичеги жолдорун дезинфекциялайт.
Бирок, бул орточо нитрат мазмуну менен болот. Практикада картөшкөдөгү нитраттардын деңгээли көп катталат. Бул бир катар факторлордон көз каранды: сорт, аба ырайы жана кыртыштын өсүү шарттары, жер семирткичтердин жогорку дозалары, сактоо шарттары жана башкалар. Картошканы бышыруу, кабыгын тазалоо жана өнөр жайлык кайра иштетүүдө (кууруу, кургатуу, чипсы) курамында нитраттардын курамы азаят.
СОЛАНИН. Картошканын бардык органдарында, анын ичинде. Түтүкчөлөр а-соланин жана а-гакоинден турган уулуу стероиддик гликоалкалоид соланинди камтыйт. Бирок бул алкалоиддин концентрациясы аз: 2-60 мг/кг жаңы картошка массасы. 300 кг 500-1 мг соланин концентрациясы адамдын ден соолугу үчүн коркунучтуу деп эсептелет. Соланин өсүмдүктүн өзү үчүн табигый душмандардан коргоо катары маанилүү болгондуктан, ал негизинен кабыгында топтолгон. Концентрация деңгээли сорттордо ар кандай болот. Сактоо учурунда жана тамырлар бузулганда соланиндин концентрациясы бир аз жогорулайт. Ал эми караңгыда жашылданып, өнүп чыккан тамырлардан этият болуу керек. Алардагы соланиндин концентрациясы адамдын ден соолугу үчүн коркунучтуу болуп калат. Бышыруу учурунда соланин жок кылынбагандыгын да эске алуу керек.
ФЕРМЕНТТЕРДИН (ферменттердин) ИНГИБИТОРлору - сапонин эле, картошка тамырларын коргоо болуп саналат. бир адам үчүн, алар бат эле температуранын таасири менен жок кылынат, анткени, коркунучтуу эмес.
ООР МЕТАЛДАР. Негизги ден соолукка коркунуч кадмий жана коргошун болуп саналат. Бирок, алардын картошкадагы мазмуну уруксат берилген дозадан бир топ төмөн. Картошканын кабыгын тазалаганда коргошун 80-90%, кадмий 20% азаят. Бышыруу учурунда кадмийдин деңгээли дагы 25-30% төмөндөйт; Бышыруу учурунда коргошундун курамы өзгөрбөйт.
АКРИЛАМИД картошка продуктыларында эркин аминокислоталардан жана жөнөкөй канттардан (глюкоза, фруктоза) температуралык тазалоодо (+1200С жогору) суунун аздыгы менен түзүлөт. Картошка түйүндөрүн иштетүүдө температура жогорулаган сайын акриламиддин өлчөмү көбөйөт.
Процессорлор муну билишет, ошондуктан кошумча бланшингди жүргүзүшөт жана акыркы картошка продуктысындагы (чипсы, фри фри) акриламидди азайтуу үчүн башка технологиялык ыкмаларды колдонушат.
Картошканын сортторунун кулинардык түрүн аныктоочу эң маанилүү дасторкон сапаттарынын ичинен түйүндөрдүн кайналуу даражасы, целлюлозанын тыгыздыгы, уну жана суулуулугу өзгөчө маанилүү. Бул көрсөткүчтөрдүн негизинде картошка сорттору бөлүнөт 4 тамак түрү: сиңирилбеген салаттан (кулинардык А түрү) көбүрөөк кайнатуучу жана күкүмдүү түрлөрүнө чейин (B, C, D), белгилүү бир картошка тамактарын даярдоодо колдонуу үчүн арналган.
А түрү – салат картөшкө ашыкча бышпайт, бышканда түйүндөрү бүт бойдон калат, эти тыгыз, ундуу эмес, суулуу эмес.
B түрү – бир аз кайнатылган, эти орточо тыгыз, бир аз ундуу, бир аз суулуу. Түтүкчөлөр абдан бүтүн жана даамы үчүн жагымдуу. Шорполорду жана гарнирлерди (сууга бышырылган же бууга бышырылган, кабыгына бышырылган же бышырылган, картошка пюреси же үйдө жасалган фри ж.б.) даярдоо үчүн үй тамак-ашында колдонууга ыңгайлуу.
түрү – жакшы кайнатат, целлюлоза орточо ундуу, назик (жумшак), кыйла кургак, түйүнчөктөрү жарылып, бирок бышыруу учурунда ыдырап кетпейт. Негизинен тамак-аш өнөр жайында колдонулат.
D түрү – картөшкө өтө ашыкча бышкан, өтө ундуу, суулуу эмес жана негизинен картошка пюресин даярдоодо жана крахмал үчүн кайра иштетүүдө колдонулат.
картошка кулинардык (AB жана BC) эки типтеги орто мүнөздөмөсү көрсөткөндөй, түрдүү олуттуу саны. Бул учурда, биринчи кат басымдуу кулинардык стили турат.