Журналдан: №4 2016
Категория: Кайра иштетүү
«Dry Food» ЖЧКсынын башкы директору Семён Ганич
Жыл сайын айыл чарба чарбаларында өстүрүлгөн продукцияны сактоо жана сатуу көйгөйлөрү келип чыгат. Стандарттуу эмес чечимдерди ишке ашыруу көбүнчө өзгөчө кыйынчылыктарды жаратат. Кээ бир чарбаларда жашылчанын 50 процентке чейинкиси иштетилет.
эстейли. Жашылчаларды жана мөмө-жемиштерди сактоонун эң оңой жолу суусуздануу же башкача айтканда кургатуу. Бир кезде советтик коп чарбаларда стандарттуу эмес продукцияларды кайра иштетуу учун чакан кургатуучу цехтер иштеди. Тилекке каршы, Россия Федерациясын-да консервалоо жана кургатуу енер жай институтунан башка (бир нече майда чачыранды цехтерди эсепке албаганда) кургатуучу енер жайынан дээрлик эч нерсе калган жок. Бирок «ыйык жер эч качан бош болбойт». Бул боштук тез эле Кытайдан, Индиядан, Польшадан ж.б. импорттук продукциялар менен толтура баштады. Бул Россия Федерациясында кургатылган жашылчаларга туруктуу суроо-талап бар экендигин билдирет.
Талап
Россия Федерациясына кургак азыктардын жылдык импорту бажы статистикасы боюнча 189 миң тоннаны түзөт. Бул агым кайда барат?
Азыркы учурдун мунездуу белгиси — коомдук тамактануу системасынын тез енугушу. Ресторандардын, кафелердин, ар кандай фастфуд түйүндөрүнүн саны өсүүдө. Мындан тышкары, санаториялык-курорттук, медициналык, окуу, ендуруштук жана башка ишканалар менен уюмдарды коомдук тамактануу. Ал эми бардык жерде кургак жашылчаларга муктаждык бар.
Өзүнчө, ал тез жана тез тамак-аш азыктарын өндүрүүчүлөрдүн рыногун белгилей кетүү керек. Табигый тамак-аш концентраттарын жана тез тамактарды сатуу төмөнкү багыттар боюнча жүргүзүлөт:
- калк;
- атайын керектөөчүлөр (укук коргоо органдары, Өзгөчө кырдаалдар министрлиги, Коргоо министрлиги, ГУИН ж.б.у.с.)
- коомдук тамактануу системасы, анын ичинде. социалдык чөйрө (мектептердин ашканалары, бала бакчалар, университеттер, ооруканалар ж.б.);
- тамак-аш өндүрүшү (консерваларды, табигый ширелерди жана суусундуктарды, спортчулар үчүн продукцияларды чыгаруу; нан бышыруу, кондитердик азыктарды өндүрүү ж.б.);
- соода ишканалары.
Бул жерде мындай өндүрүш көлөмү менен кургак жашылчаларга суроо-талаптын деңгээлин баалоо кыйын.
Орустар чет элдик жеткирүүчүлөрдөн орун ала алабы? Мен ишенем, ата мекендик өндүрүшчүлөр импортту алмаштыруу доорунда алда канча татаал милдеттерди коюшкан. Бул учурда, баары салыштырмалуу жөнөкөй: аны алып, суши бар!
Кургатуу технологиясы
Нымдуулугу жогору продукцияны дегидратациялоонун бир нече түрлөрү бар: конвективдүү кургатуу, вакуумдук, вакуумдук-сублимациялоо, инфракызыл, микротолкундуу кургатуу.
Эң жөнөкөй жана кеңири таралган түрү - конвективдүү кургатуу.
Кургатуунун бул түрү үчүн өндүрүштүк цехте төмөнкү аймактар каралышы керек:
— кайра иштетүү өндүрүшүнүн үзгүлтүксүз иштешин уюштуруу максатында сырьенун белгилүү бир запасын сактоо үчүн;
— чийки затты кайра иштетүүгө даярдоо (тазалоо, кесүү);
— түз кургатуу бөлүмү;
— даяр продукцияны сактоочу жана сактоочу жайлар;
— көмөкчү өндүрүш аймактары.
Бул макала өндүрүштүн бардык технологиялык майда-чүйдөсүнө чейин ачып берүүгө багытталган эмес. Бирок кайра иштетүү процессинин жөнөкөйлүгүн дагы бир жолу баса белгилеп кетүү маанилүү.
Мөмө-жемиштерди жана жашылчаларды кургатуу боюнча ишканалардын негизги сырьёлору болуп жогорку сапаттагы, бирок сырткы көрүнүшү (өлчөмү) боюнча складдык жана бөлүштүрүүчү борборлордон алынган продукциянын калдыктары стандарттуу эмес. Албетте, эгерде сиз өзүңүздүн эгиниңизди колдонсоңуз, анда сизде көбүрөөк мүмкүнчүлүктөр бар. Мисалы, отургузуу үчүн кургак заттын эң жогорку курамы бар сортторду тандоо менен чийки заттагы нымдуулуктун деңгээлин жөнгө сала аласыз. Кургак зат канчалык көп болсо, даяр продукциянын түшүмү ошончолук көп болот жана өндүрүштүн экономикасы ошончолук кызыктуу болот.
Сатып алынган чийки заттын негизинде өндүрүштү уюштурса, анда баштапкы продукциянын сапатына жана болжолдуу өндүрүмдүүлүгүнө жараша сатып алуу бааларын жөнгө салууга туура келет.
Долбоордун экономикасы
Кургатуу экономикасы, албетте, жекече эсептелинет. Көп нерсе өндүрүштүн көлөмүнө, колдонулган жабдууларга, белгилүү бир аймактагы чийки заттын жана ресурстардын баасына жараша болот.
Өндүрүштү уюштуруунун көптөгөн варианттары бар: чийки зат үчүн 100 кг/саат кубаттуулуктагы мини-цехтер; орточо кубаттуулуктагы цехтер – 1 тонна/сааттан; кубаттуу цехтер — саатына 1,5—3 тонна сырьё (бул эн унемдуу долбоор). Өндүрүмдүү ишканалар транспорт жана кампа логистикасына көбүрөөк чыгымдарды талап кылат. Өскөн жерде процесс.
Практикадан көрүнүп тургандай, ишти туура уюштуруу менен ири жана чакан ишканалардын продукциялары баада атаандаштыкка жөндөмдүү.
Сиз арзан баага гана көңүл бура албайсыз. Ишкана техниканын же технологиянын кандайдыр бир турун унемдеп, иш жузунде рынокто суроо-талапка ээ болбогон продукцияны алган учурлар бар.
Мисал келтирейин (компаниянын аты жок). X компаниясы жаңы болбосо да, жакшы техникалык мүнөздөмөлөргө ээ болгон европалык кургатуучу агрегатты сатып алды. Мен жашылча кескич сатып алууну кийинкиге калтырууну чечтим. Натыйжада даяр продукциянын органолептикалык көрсөткүчтөрү ГОСТ стандарттарына туура келет, ал эми кесилген жердин жыртылган формасы кардарлардын бирин да канааттандырбайт.
Семинарды уюштурууда көптөгөн олуттуу көйгөйлөрдүн себеби сунушталган технологияларга көңүл бурбоо болуп саналат. Өндүрүштүк линияларды түзүү стадиясында ашыкча сарамжалдуулук киргизүүдө генетикалык ката болуп саналат. Албетте, бардыгы мүмкүнчүлүктөрдөн көз каранды, биз ресурстардын чектелген шартында иштөөгө аргасызбыз. Бирок өндүрүмдүүлүгү төмөн, бирок тең салмактуу өндүрүш аймактары жана жогорку сапаттагы жабдуулар менен линияны тандоо жакшы.
Дагы бир кыйынчылык - кайра иштетүү үчүн жабдууларды тандоо. Орус рыногунда катастрофалык аз сунуштар бар. Кургатуу өндүрүшүн уюштуруу боюнча долбоорлорду ишке ашырууда биз ар кандай өндүрүүчүлөрдүн жана ар кайсы өлкөлөрдөн мончокторду, мончокторду чогултууга аргасыз болобуз. Жана ошонун негизинде үзгүлтүксүз процесстин бирдиктүү механизмин түзүү.
Кургатуу өндүрүшүн уюштурууну чечүүдө өзүңүзгө биринчи суроолорду бериңиз:
- Менде кандай ресурстар бар (же бар): жайлар, газ, суу менен камсыздоо жана канализация, электр энергиясы?
- 200 км радиуста кандай чийки заттар бар (менчик же сатып алынган)?
- Мен өндүрүштү уюштуруу үчүн кандай бюджет бере алам?
- Мен кайсы мөөнөттө өзүмдүн долбоорумду ишке ашыргым келет?
Бул суроолорго жооп бергенден кийин, сиз жабдууларды жеткирүүчүлөр менен же ушул тармакта адистешкен инженердик компаниялардын адистери менен сүйлөшүүлөрдү баштасаңыз болот.
Өзүнчө, сабиз жөнүндө
Сабиз бүгүнкү күндө Россияда таралган жашылча өсүмдүктөрүнүн бири болуп саналат. Керектөөчүлөр үчүн күчөгөн атаандаштыктын шарттарында дүкөндөр жана түйүндөр жаңы продукцияларды сунушташат: текчелерден жууп, кайнатылган сабизди ж.б. оңой таба аласыз. Ошол эле учурда, бир жагынан, продуктунун сатуу баасы жогорулайт, бирок, экинчиси, берүүчүлөр үчүн талаптар. Керектөөчүлөр барган сайын "стандартты", "кооз" жемиштерди талап кылууда. Сатып алуучу көлөмү жана сырткы көрүнүшү боюнча анын талаптарына жооп бербеген сабизди сатып алууга азыраак даяр. Натыйжада түшүмдүн көпчүлүк бөлүгү (кээде 50%ке чейин) талап кылынбаган бойдон калууда. Муну менен катар өндүрүүчү баанын өзгөрүшү жана өстүрүлгөн түшүмдү сактоо көйгөйлөрүнө туш болот. Ошентип, сезондо чийки сабиздин баасы кыйла төмөндөйт, ал эми кышкы жана жазгы өстүрүлгөн көлөмдү сактап калуу үчүн сактоого олуттуу инвестицияларды талап кылат. Мындан тышкары, түшүмдү сактап калуу менен өндүрүүчүлөр түштүк өлкөлөрдөн (Иран, Азербайжан ж.
Натыйжада, көпчүлүк өндүрүүчүлөр, кандайдыр бир жол менен өстүрүү жана жыйноо үчүн жумшалган каражаттарды "актап" үчүн, арзан баада сатуучуларга түшүмдү "тапшырууга" аргасыз болот.
Кантип кирешеңизди максималдуу көбөйтүүгө жана баа тобокелдиктеринен качууга болот? Кайра иштетүү өндүрүшүн орнотуу, тактап айтканда, сабиз кургатуу башталат.
Бул өндүрүштүн кээ бир артыкчылыктары: кургатылган сабиз өзгөчө сактоо жана ташуу шарттарын талап кылбайт, көлөмү (4 эсеге чейин) жана салмагы (8 эсеге чейин) азаят. Сактоо мөөнөтү кошумча консерванттарды колдонбостон, 3 жылга чейин көбөйөт. Кургатылган сабизге дайыма суроо-талап бар, негизги керектөөчүлөр кайра иштетүү тармактары. Ишкананы түзүү үчүн олуттуу инвестицияларды талап кылбайт, өзүн актоо мөөнөтү 1-2 сезонду түзөт.
Азыр негизинен кургатылган сабизди чет өлкөдөн соода компаниялары алып келишет, бирок керектөөчүлөр ата мекендик продукцияны сатып алууга кызыкдар. Бул алардын валюталык тобокелдиктерин, транспорттук жана логистикалык чыгымдарды, даяр продукциянын импорттук көз карандылыгын азайтат.
Инвестициялар айыл чарба өндүрүүчүлөрү үчүн маанилүү фактор болуп саналат. Көптөгөн ири компаниялар азыр айыл чарбасына өз капиталын салуу жөнүндө олуттуу ойлонуп жатышат. Өстүрүлгөн продукцияны кичине көлөмдө да кайра иштетүүнү өздөштүргөн ишканалар каржылоо долбоорлорун тандоодо олуттуу артыкчылыктарга ээ болушат.